2. 寄島かき　カキ養殖

Oyster farming
寄島かきの養殖方法
身がぷりぷりの美味しい牡蠣ができるまで


洗浄

収穫された牡蠣は、殻付きのままドラム付き洗浄器で洗い、泥や海藻、付着生物（ムラサキイガイ、ホヤなど）を取り除きます。


育成

牡蠣の「育成」とは、栄養豊富な漁場で牡蠣の稚貝を（優しくも厳しくも）立派に育てる作業です。（牡蠣育成時期：4月下旬～10月中旬）

まず、牡蠣の稚貝（牡蠣の幼生が付着したホタテの貝殻）を陸に近い浅瀬に吊るす作業を4月下旬～5月末まで行います。（この作業を「抑制」と言います。）この「抑制」では、牡蠣の稚貝を縦に連ねるロープを半分にし短くして、あえて密の状態にします。そうすることによって、牡蠣の産卵を抑えてかつ成長を抑制することができます。牡蠣は産卵を抑えることで体内に栄養を溜め込みさらにおいしい牡蠣へと成長します。そして、最初のこの段階であえて牡蠣の成長を抑制することで、その後にえさ（植物プランクトン）が豊富な漁場に牡蠣を移動した際、かえってえさをよく食べてよく成長するのです。


抑制作業が終わったら、4.5mほどのロープをより目に約20枚の牡蠣の稚貝を等間隔に縦に絡ませます。（この作業を「通しかえ」と言います。）
「通しかえ」したロープは「垂下連（すいかれん）」と呼ばれ、その「垂下連」は竹で組んだイカダに折り返し吊るされます。一つのイカダにはおよそ1500本の垂下連が吊るされますので、一つのイカダにはおよそ3万枚もの稚貝が吊るされるということになります。（寄島のかき養殖では、約85台のイカダを使用しますので、一度に育成する稚貝の総合計はおよそ255万個にもなります。）
最終的に垂下連が吊るされたイカダは、栄養豊富な（植物プランクトンがいっぱいいる）漁場に錨で固定され、その状態でおよそ6ヶ月の間牡蠣が成長するのを待つのです。（ちなみに、垂下連が吊るされたイカダを使って、牡蠣の稚貝を海中に入れる作業を「本垂下」と言います。）


剥き

牡蠣は周囲の環境によっては細長くなったり丸くなったりと殻の形がいびつなので、剥き子と呼ばれる方が１個ずつ貝柱を切って殼を開け、中の身を取り出します。殻がいびつな為、中身を傷つけないように熟練の技が必要となります。剥き身は滅菌海水で良く洗いし出荷されます。


収穫

「収穫」は、牡蠣が出荷できる状態に十分に成長した頃に行います。（収穫時期：11月初旬～5月末）
約4.5mある垂下連のロープを船に搭載されているクレーンを使って引き揚げます。


牡蠣の稚貝

牡蠣の「育成」は、牡蠣が稚貝の状態（言うなれば「牡蠣がまだまだ小さい子どもの時」）から始まります。
とは言え、牡蠣の稚貝は放っておけば自然にできるというものではありません。
みなさんは、牡蠣の幼生（赤ちゃん）を海中から採取するために、「ホタテ貝」が使われることはご存じでしょうか？
牡蠣は春頃に産卵して、夏頃に排卵（大量の卵を海中に放出する）します。その後、孵化した牡蠣の幼生は約2週間ほど海中を浮遊します。（つまり、牡蠣の赤ちゃんは生まれた直後、殻も何もない裸の状態で泳いでいるんですね。）その後、岩や磯、ブロックなどの固い場所に付着します。牡蠣の「稚貝」は、牡蠣の幼生のこの習性（固い場所に付着する習性）を利用して意図的に作られます。牡蠣の幼生が海中を浮遊する夏頃を見計らって、ホタテの貝を海に垂らすのです。そうして、牡蠣の幼生をホタテの貝殻に付着させて「稚貝」は出来上がるのです。（この作業を一般的に「採苗」もしくは「種付け」と言います。）


選別・磨き

殻が割れないように一個一個綺麗に磨き、洗浄機で取り切れなかった、藤壺や海藻などを、牡蠣打ちを使用し丁寧に取り除きます。欠殻・サイズ等で選別します。選別されたものは、更に工場内にある、ブラシ付き洗浄機にて洗浄します。この機会は元々、大根の洗浄機を改良し牡蠣用に改良したものを使用しております。


沖出し

「沖出し」とは、育成中の牡蠣の稚貝を、さらに栄養豊富な漁場へと移動させる作業のことです。（沖出し時期：10月）
この「沖出し」をすることによって、寄島牡蠣はさらに自分の体内に栄養を蓄えながら、美味しい牡蠣に育っていきます。「沖だし」された養殖漁場は、国立公園に指定されている三つ山沖に位置し、上り潮・下り潮の豊富な栄養（植物性プランクトン）のおかげで、身が大きくぷりぷりの牡蠣に成長します。寄島海域のプランクトンの数値は際立って高いため栄養値も高い濃厚な牡蠣に成長します。


直売所＆オンラインショップ


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